Najsmaczniejsze

5.00

No Image

WST�P
Moja propozycja to 12 warzyw na 12 miesi�cy. Dlaczego tylko 12, skoro wiadomo, �e warzyw jest kilkadziesi�t? Wybra�em warzywa ma�o jeszcze u nas popularne, a nawet – w maju – proponuj� potrawy z ro�lin dziko rosn�cych, kt�rych do warzyw zaliczy� nie spos�b. Mam zamiar przekona� u�ytkownik�w tego kalendarza, �e warzywne menu mo�na wzbogaci�. A powod�w po temu jest par�. Pierwszy wynika z og�lnych zalece� dietetyk�w, by nasz jad�ospis by� bardziej urozmaicony. Gwarantuje to dostarczenie organizmowi ca�ego bogactwa sk�adnik�w od�ywczych, witamin, soli mineralnych, gdy� ka�de z warzyw ma przypisane przez przyrod� r�ne, niejako „osobiste” zalety. Tak te� dobra�em 12 mniej znanych warzyw, aby r�norodno�� ich sk�adnik�w wyeksponowa�. Dlatego na przyk�ad proponuj� broku�y, kt�re mogliby�my jada� cz�ciej zamiast kalafior�w, bo zawieraj� kilkakrotnie wi�cej niekt�rych soli mineralnych, a witaminy C w podw�jnej ilo�ci. Albo jarmu�, kt�ry wapnia ma dwa razy wi�cej ni� mleko, a witaminy C dwa razy tyle co cytryna.
Drugi pow�d to warto�ci smakowe tych warzyw. Mamy pod tym wzgl�dem upodobania raczej konserwatywne. Osoby starsze potwierdz�, �e pomidory do�� d�ugo torowa�y sobie drog� do uznania, a sta�y si� warzywem, bez kt�rego dzisiaj trudno by nam si� by�o obej��. M�odsi pami�taj�, �e papryka jest u nas popularna dopiero od kilkunastu lat. Zreszt�, niekt�re warzywa, dzi� ma�o znane, by�y kiedy� bardzo popularne – cho�by przys�owiowa figa z makiem z pasternakiem. W �redniowieczu jadali�my wiele r�norodnych warzyw, a kr�lowej Bonie zawdzi�czamy tylko kilka, w�wczas ma�o znanych, z kalafiorem na czele. Nie ujmuj�c niczego naszej ukochanej kapu�cie (te� ma swoje zalety – np. sporo witaminy C), trudno si� zgodzi�, by dominowa�a ona we wsp�czesnej kuchni. Zaczynamy ju� docenia� delikatny smak cukini albo pikantnej cykorii. Skoro mowa o naszych stereotypach jedzeniowych, wymie�my jeszcze jeden, charakterystyczny dla polskich przyzwyczaje�: warzywa traktujemy przewa�nie jako dodatek do mi�sa. W innych kuchniach narodowych, a zw�aszcza w kuchni francuskiej, warzywo jest cz�sto surowcem podstawowym, z kt�rym komponuje si� czasem do�� wymy�lne i kosztowne uzupe�nienia smakowe.
Kolejny pow�d doboru przedstawionych tu 12 warzyw to ich u�yteczno�� w r�nych porach roku. Od p�nej wiosny do p�nej jesieni mamy do dyspozycji du�� rozmaito�� warzyw, ale szczeg�lnie cenne s� te, kt�re mo�emy je�� w stanie �wie�ym w miesi�cach kr�tkiego dnia. S� nawet takie, jak np. rze�ucha, kt�r� z niewielkim wysi�kiem mo�emy sami „uprawia�” w domu przez ca�� zim�, czy jarmu�, kt�ry dzia�kowicze mog� wysadzi� po zebraniu wczesnych warzyw, by zim� jego zielone li�cie �cina� nawet spod �niegu.
Przyj�wszy zasad�, �e dzie� bez warzyw i owoc�w jest dla naszego organizmu dniem straconym, planujemy odpowiednio codzienne menu. Mimo �e dietetycy r�ni� si� w pogl�dach, co na co szkodzi, a co na co pomaga, to jednak zgodni s� w tym, �e warzywa i owoce odgrywaj� ogromn� rol� w naszym �ywieniu Powsta�y nawet ca�e systemy od�ywiania, si�gaj�ce do uzasadnie� filozoficznych, jak wegetarianizm lub makrobiotyka, preferuj�ce od�ywianie oparte na surowcach ro�linnych.
Nie miejsce tu, a raczej ma�o miejsca, na przytaczanie argument�w dietetyk�w na rzecz warzyw i owoc�w. Znale�� je mo�na w ka�dej niemal ksi��ce kucharskiej i wydawnictwach omawiaj�cych zasady �ywienia. Moim zadaniem jest zwr�cenie uwagi na mo�liwo�ci wzbogacenia domowego menu warzywnego i zach�cenie do w�asnych pr�b i poszukiwa� w przyrz�dzaniu atrakcyjnych potraw z warzyw.
Pami�tajmy, �e warzywa i owoce to jedna z szans podtrzymania naszej kondycji w epoce niszczycielskich mocy cywilizacji.
CYKORIA SA�ATKOWA

Dla zielarza cykoria to do�� wysoka ro�lina, rosn�ca przewa�nie przy polnych drogach, o �adnych niebieskich kwiatkach. To cykoria podr�nik. Dla os�b pracuj�cych w przemy�le koncentrat�w spo�ywczych korze� cykorii siewnej jest surowcem do produkcji mieszanek kawopodobnych i na przyk�ad podstawowym sk�adnikiem popularnej inki. Nas interesuje cykoria sa�atowa, czyli warzywo, kt�re jadamy w okresie zimowym.
Korzenie cykorii znane by�y ju� w staro�ytno�ci; musia�a ona by� ro�lin� uprawow� do�� popularn�, skoro znalaz�a si� na li�cie cen maksymalnych w edykcie Dioklecjana (rok 301). Jest i w �redniowiecznym spisie ro�lin jadalnych Karola Wielkiego. Dopiero jednak w 1850 roku ogrodnik z ogrodu botanicznego w Brukseli przeni�s� korzenie cykorii z gruntu do skrzynek po pieczarkach, aby otrzyma� wcze�niejszy plon. Zamiast roztrzepanych, podobnych do sa�aty li�ci, wyros�y zwarte, bia�ozielonkawe, mi�siste, pod�u�ne g��wki. Zabieg ten, nazywany p�dzeniem, stosuje si� i dzisiaj. Ogrodnik bardzo strzeg� swojej tajemnicy; zdradzi�a j� po jego �mierci �ona i belgijscy oraz holenderscy ogrodnicy zacz�li produkowa� cykori� sa�atow�.
Dzi� cykoria, tak bardzo rozpowszechniona w �wiatowym ogrodnictwie, u nas jest jeszcze stosunkowo ma�o znana i doceniana. A szkoda, bo uzupe�niaj�c zimowe menu warzywne spe�nia ona r�wnie� funkcje dietetyczne – wywiera dodatni wp�yw na dzia�anie w�troby i nerek, sprzyja przemianie materii, dobrze dzia�a na kr��enie, pobudza apetyt. Zawiera znaczne ilo�ci soli mineralnych i bia�ko. Jest niskokaloryczna i zasadotw�rcza. Intybina, nadaj�ca cykorii charakterystyczny gorzkawy smak, korzystnie dzia�a na funkcjonowanie przewodu pokarmowego.
Kupuj�c cykori�, nale�y wybiera� g��wki j�drne, czyste, bez uszkodze� i nadgni�ych li�ci. �wie�e i zdrowe g��wki owini�te w foli� mo�na przechowywa� na dnie lod�wki przez kilka dni. Cykoria traci warto��, je�li zwi�dnie albo zzielenieje, staje si�. bowiem w�wczas bardziej gorzka.
Przed przyrz�dzeniem g��wk� cykorii nale�y oczy�ci� z li�ci nadpsutych i dok�adnie wyp�uka�, bo cz�sto mi�dzy li��mi znajduje si� piasek. Jadamy cykori� przede wszystkim w postaci sur�wek, ale mo�na te� j� gotowa�, dusi�, zapieka�, na przyk�ad wed�ug poni�szych przepis�w.

Z sosem winegret. Najcz�ciej, jak zielon� sa�at� i inne warzywa li�ciowe, podaje si� cykori� z sosem winegret. Sos nale�y przygotowa� nast�puj�co: z�bek czosnku rozetrze� z sol�, w�o�y� do salaterki i uciera� dalej, dolewaj�c po par� kropli oliwy albo oleju sojowego, s�onecznikowego czy kukurydzianego. Nast�pnie doda� 1-2 �y�ki octu, najlepiej winnego, soku z cytryny lub citronu. Kto lubi, mo�e doda� �y�eczk� musztardy. Inne dodatki wed�ug uznania – siekany szczypiorek lub zielona pietruszka. Sos pozostawi� w salaterce, do kt�rej wk�ada si� nast�pnie pokrojone li�cie cykor�, i wymiesza� tu� przed podaniem.

Z majonezem. Wprawdzie najcz�ciej kupuje si� majonez gotowy, ale je�eli chcemy mie� majonez bez konserwant�w, trzeba go przyrz�dzi� starym, domowym sposobem. Podstawowe surowce do przygotowania majonezu to: jajko i oliwa albo olej s�onecznikowy lub sojowy (na niezbyt du�� miseczk� majonezu potrzeba co najmniej szklank�). Musz� one koniecznie mie� jednakow�, pokojow� temperatur� – to pierwszy, bardzo istotny warunek. ��tko rozetrze� drewnian� �y�k� i wlewaj�c po kropli oliw� uciera�, kr�c�c w jedn� stron� (warunek drugi). Doda� do smaku troch� soku z cytryny, s�l i pieprz. Je�li majonez jest zbyt g�sty, kr�ci� dalej, dolewaj�c 2 3 �y�ki (po jednej) zimnej, przegotowanej wody. Majonez mo�e by� baz� innych. sos�w. Mo�na na przyk�ad rozrzedzi� go �mietan�, doda� siekanej pietruszki, szczypioru, �y�k� keczupu lub przecieru pomidorowego. Umyt� dok�adnie cykori� pokroi� w kawa�ki 1-2-centymetrowej szeroko�ci i wymiesza� z majonezem. Do sa�atki mo�na doda� �wiartki pomidor�w bez sk�rki, mortadel� krojon� w paski lub kawa�ki ugotowanego fileta rybnego.

Po flamandzku. Cykori� (1-2 na porcj�) umy�, przekroi� wzd�u�, u�o�y� przekrojem do g�ry w wysmarowanym mas�em rondlu. Po�o�y� na niej plasterki obranych jab�ek, posoli�, skropi� cytryn�, zala� �mietan�, posypa� tartym ��tym serem. Na wierzchu po�o�y� skrawki mas�a. Zapiec. Podawa� jako dodatek do mi�s lub jako osobne danie – z ry�em na sypko albo ziemniakami z wody.

Duszona. Dok�adnie op�ukan� cykori� pokroi� w poprzek na 2-3-centymetrowe kawa�ki i dusi� na ma�le. Posoli�, doda� pieprzu, a gdy ju� jest mi�kka – wla� �mietan� roztrzepan� z �y�k� m�ki. Dusi� pod przykryciem jeszcze 10 minut. Podawa� z ziemniakami z wody, ry�em na sypko i jajkiem sadzonym.

Zapiekanka pod beszamelem. Oczyszczon� cykori� zala� na 5 minut wrz�tkiem. Odcedzi�, pokroi� na 3-4-centymetrowe kawa�ki, doda� (ewentualnie) pieczarki lub par�wki. Przygotowa� sos beszamelowy: na patelni rozgrza� �y�k� mas�a, doda� �y�k� m�ki i ci�gle mieszaj�c zrobi� jasn� zasma�k�. Rozprowadzi� j�, ci�gle mieszaj�c, 3 �y�kami przegotowanej wody z dodatkiem przyprawy do zup, a nast�pnie wla� powoli, nie przestaj�c miesza�, szklank� mleka lub �mietanki. Doda� s�l, pieprz i troch� tartej ga�ki muszkato�owej.
Je�li dodaje si� pieczarki, to nale�y przysma�y� je lub poddusi� na t�uszczu Kto lubi, doda te� siekan� cebul�. Natomiast par�wki trzeba pokroi� w plasterki (mo�e by� tak�e par�wkowa lub mortadela). Pieczarki lub par�wki wymiesza� z cykori�, u�o�y� w wysmarowanym mas�em naczyniu do zapiekania i zala� sosem. Zapiec w piekarniku. Na 10 minut przed wyj�ciem posypa� tartym ��tym serem. Podawa� z ry�em na sypko lub ziemniakami pur�e.

JARMU�

Kto zna jarmu� tylko jako dekoracj� lad ch�odniczych w restauracjach albo widzia� skrawki ozdobnych li�ci przy jakiej� sa�atce, �ledziu czy innym daniu, ten si� zapewne zdziwi, �e ro�lina ta znalaz�a si� tutaj, w�r�d warzyw. Wyja�niam wi�c od razu, �e jest warzywem bardzo starym, znanym ju� w antycznej Grecji i Rzymie, bogatym w witaminy i sole mineralne.
Jarmu�, podobnie jak inne kapustne wywodz�ce si� od dzikich kapust z rejonu Morza �r�dziemnego, wszed� do uprawy bardzo wcze�nie. Przeniesiony z Rzymu na p�noc znany by� w XIII wieku we Francji, a prawdopodobnie r�wnie� u nas – w przyklasztornych warzywnikach. Jarmu� wyr�nia si� w�r�d ro�lin kapustnych tym, �e ma bardzo ma�e wymagania glebowo-klimatyczne. Drug� zalet� jarmu�u jest mo�liwo�� p�nego wysadzania jego rozsady – a� do pocz�tku sierpnia, a wi�c ju� po zbiorach wczesnej marchwi, grochu, zielonej cebuli itd. To powinno zach�ci� do uprawy jarmu�u jako dodatkowego plonu. Trzecia zaleta jarmu�u to pora zbioru – od listopada a� do wiosny! �wietnie przechowuje si� pod �niegiem i przemarzni�cie mu nie szkodzi.
I wreszcie – warto�ci smakowe i dietetyczne. 100 g jarmu�u zawiera 71 kalorii, witamin� A, witaminy z grupy B, rzadko spotykan� witamin� E oraz witaminy K i PP. Nawet po przemro�eniu, kiedy zawarto�� witaminy C w li�ciach spada, jest jej dwukrotnie wi�cej ni� w cytrynie!
W nie przemro�onym jarmu�u witaminy C jest kilkakrotnie wi�cej. Jarmu� jest te� bogaty w sole mineralne, np. wapnia ma dwa razy wi�cej ni� mleko i jest to w dodatku wap� przyswajalny – w odr�nieniu od szpinaku, w kt�rym zawarto�� kwasu szczawiowego utrudnia przyswajanie wapnia. Zawiera du�o sodu, potasu, magnezu, �elaza, fosforu i jedn� z najwi�kszych (po szpinaku) ilo�� jodu.
Kupuje si� ca�e „krzaki” jarmu�u, odci�te z �odyg� pod najni�szym li�ciem. Powinny by� one zdrowe, j�drne, nie nadgni�e, na co nara�one s� g��wnie li�cie dolne. Z w�asnego ogr�dka od�amuje si� zwykle li�cie od do�u – w miar� potrzeby. Takie te� bywaj� w handlu, ale szybciej wi�dn�. Na zim� jarmu� mo�na przechowywa� zado�owany w zacienionym miejscu i przykryty s�om�. Z pozostawionych w gruncie �odyg, po zerwaniu dolnych li�ci, wczesn� wiosn� odrastaj� m�ode p�dy nadaj�ce si� do spo�ycia jako wczesna nowalijka.
Ta ci�gle niedoceniana jako warzywo ro�lina mo�e mie� r�norodne zastosowania w kuchni. M�ode li�cie jarmu�u, po odci�ciu �odyg i wykrojeniu z nich grubych nerw�w, nadaj� si� na sur�wki. Mo�na przyrz�dza� jarmu� podobnie jak szpinak – zasma�any i podawany do jaj sadzonych, omlet�w, mi�s i ryb – mo�na te� u�ywa� go na zup�, do zapiekania, na kotleciki, farsz do krokiet�w, budy� itp.

Sur�wka. Wybra� m�ode li�cie jarmu�u, umy�, odci�� grube �odygi i nerwy, drobno poszatkowa�, pola� sosem winegret (patrz: cykoria) albo skropi� oliw�, sokiem z cytryny, citronem lub kwaskiem cytrynowym, doprawi� sol�, pieprzem i szczypt� cukru.
Tak samo przygotowane li�cie wymiesza� z jab�kiem utartym na grubej tarce i – ewentualnie – z og�rkiem kwaszonym. Szklank� �mietany rozmiesza� z �y�k� keczupu, sol� i cukrem do smaku.

Po polsku. Op�ukane li�cie jarmu�u sparzy� wrz�tkiem, odcedzi� i pokrojone na wi�ksze kawa�ki ugotowa� w osolonej wodzie z �y�eczk� cukru. Pola� roztopionym mas�em – z przyrumienion� tart� bu�k� i posiekanym jajem ugotowanym na twardo.

Duszony z jarzynami. Op�ukane li�cie jarmu�u ugotowa� do mi�kko�ci, wrzucaj�c na wrz�c�, osolon� wod�. Odcedzi�, przela� zimn� wod�, os�czy� i drobno posieka�. Osobno podsma�y� na t�uszczu umyte, obrane i utarte na grubej tarce warzywa: burak �wik�owy, 2-3 marchwie, 1 drobno posiekan� cebul�. Warzywa te powinny lekko si� podrumieni�. Wtedy skropi� je wod�, a gdy b�d� mi�kkie – doda� jarmu�, wymiesza�, przyprawi� do smaku sol� i pieprzem. Podla� bulionem z kostki i dusi�.
Osobno usma�y� plasterki kie�basy, mortadeli lub w�dzonego boczku. Ob�o�y� nimi p�misek z jarzynami. Podawa� z ziemniakami z wody.

Duszony. Dok�adny przepis podany jest przy szpinaku, tutaj tylko mo�na zaanonsowa�, �e tak przyrz�dzony jarmu� podaje si� podobnie jak duszony szpinak, np. w omlecie lub z jajem sadzonym.

Zapiekany z kasz�. Oczyszczony i op�ukany jarmu� zala� osolon� wrz�c� wod� i gotowa�, a� b�dzie na p� mi�kki. Drobno posieka� i doda�:1 2 utarte jab�ka, szczypt� tartej gaiki muszkato�owej, pieprz, 1 2 �y�ki tartej bu�ki. Wla� p� szklanki �mietany, wymiesza� na mas�.
Osobno ugotowa� na sypko w mleku szklank� kaszy krakowskiej. Posoli�. W naczyniu do zapiekania wysmarowanym mas�em i posypanym tart� bu�k� wy�o�y� na sp�d po�ow� kaszy, na ni� przyprawiony jarmu�, a na wierzch reszt� kaszy oraz kilka skrawk�w mas�a i zapiec w gor�cym piekarniku. Podawa� z sosem koperkowym, kt�ry przyrz�dza si� dodaj�c do beszamelu (patrz: przepisy na potrawy z cykor�) posiekany koperek i, ewentualnie, zaprawiaj�c, po zdj�ciu z ognia, surowym ��tkiem.

Duszony z kie�bas�. Umyty jarmu�, bez �odyg i grubych nerw�w, poszatkowa�, zala� niewielk� ilo�ci� osolonego wrz�tku i gotowa� bez przykrycia na ma�ym ogniu z dodatkiem pieprzu, kminku i szczypty cukru, a� b�dzie prawie mi�kki. Osobno zeszkli� na t�uszczu posiekan� cebul�, doda� do niej pokrojon� w p�plasterki i obran� ze sk�rki kie�bas� (zwyczajn�, serwolatk� lub podobne).
Prze�o�y� do jarmu�u kie�bas� z cebul�, a na pozosta�ym t�uszczu zrobi� z �y�ki m�ki bia�� zasma�k�. Rozprowadzi� 2 �y�kami bulionu z kostki lub wody z przypraw� do zup. Doda� do rondla, rozmiesza� i zagotowa�. Poda� z ziemniakami z wody lub odsma�anymi.

RZE�UCHA OGRODOWA

Rze�ucha jest nam znana g��wnie jako zielona ozdoba wielkanocnego sto�u. Tradycja ta si�ga odleg�ych czas�w, bo podobno ju� za W�adys�awa Jagie��y rze�ucha pojawia�a si� na sto�ach ze �wi�conym. By�a te� spo�ywana jako warzywo, zapewne cz�ciej ni� obecnie. Znali i uprawiali rze�uch� staro�ytni, hoduj�c j� z gatunku, kt�ry r�s� dziko w Afryce p�nocno-wschodniej i Azji po�udniowo-zachodniej. Jedli j� Egipcjanie i Persowie, Grecy i Rzymianie, od kt�rych nauczono si� j� spo�ywa� w innych krajach Europy.
We Francji jest ma�e miasteczko Vernon, kt�re rze�usze zawdzi�cza sw�j herb, bo, jak g�osi legenda, kr�l Ludwik �wi�ty (zmar�y w 1270 r.) spragniony podczas upa�u otrzyma� tu zamiast napoju – sa�atk� z rze�uchy, kt�ra doskonale ugasi�a mu pragnienie. Z wdzi�czno�ci przyj��, miasteczko do swego herbu, dodaj�c do trzech lilii… trzy p�czki rze�uchy.
Dziwne, �e jarmu� i rze�ucha s�u�� u nas raczej ku ozdobie, a nie s� traktowane jako warzywa. Rze�ucha jest bowiem jednym z tych warzyw, kt�re �wie�e, zielone, mo�emy je�� przez ca�� zim�, mo�na nawet hodowa� j� w domu. Osoby, kt�re si�gaj� po kie�ki pszenne, otr�by, pastylki dolomitowe, powinny przekona� si� i do rze�uchy. Niegdy� ludzie zbierali w celach spo�ywczych rze�uch� rosn�c� dziko – ��kow�, gorzk� lub wodn�. Obecnie znaczenie konsumpcyjne ma tylko rze�ucha ogrodowa, w�a�ciwa, nazywana te� pieprzyc� siewn�.
Rze�ucha ma kr�tki okres wegetacji. Wysiewana do gruntu mo�e by� zbierana ju� po miesi�cu, a w warunkach domowych w nieca�e dwa tygodnie od zasiania. To warzywo mo�emy mie� z w�asnej hodowli przez ca�y rok. Tack�, p�misek lub talerz wyk�adamy lignin� i zwil�amy, a nast�pnie rozsmarowujemy r�wn� warstw� nasiona. Nale�y je jednak wcze�niej namoczy� w kubku przez kilka godzin do jednej doby. Chodzi o to, aby nasiona nap�cznia�y i wypu�ci�y �luz. Lignina musi by� stale zwil�ana. Po kilku dniach nasiona zaczn� kie�kowa�, a gdy cienkie �ody�ki z zielonymi listkami osi�gn� wysoko�� kilku centymetr�w, nadaj� si� do „zbioru”. Najwygodniej obcina� je no�yczkami. Mo�na �cina� ro�liny po kawa�ku z tej „��czki”, a p�niej lignin� wyrzuci�. Mo�na te� wysiewa� rze�uch� do doniczek lub skrzynek balkonowych z ziemi� i sukcesywnie, tam gdzie „zebrane”, sia� nowe. K�opot w hodowli domowej ogranicza si� do pilnowania odpowiedniej wilgotno�ci. A korzy�ci? Rze�ucha bogata jest w karoten, witaminy: B1, B2, PP i C. Zawiera wiele soli mineralnych i mikroelement�w. Jest bardzo bogata w jod, ma �atwo przyswajalny wap�, �elazo i siark�. Zwi�zki siarki w olejkach eterycznych powoduj� jej ostry smak. Dietetycy zalecaj� cz�ste jadanie rze�uchy, ale w niewielkich ilo�ciach (2-3 �y�ki dziennie), gdy� dzia�a moczop�dnie i mo�e spowodowa� zapalenie p�cherza.
Rze�ucha dezynfekuje przew�d pokarmowy. Zalecana jest te� przeciw przezi�bieniom, cukrzycy, jako �rodek czyszcz�cy sk�r� oraz wzmacniaj�cy paznokcie i w�osy. W kuchni wykorzystuje si� rze�uch� przede wszystkim jako dodatek smakowy, podobnie jak pietruszk� naciow�, koperek i szczypiorek, a wi�c jako dodatek do sur�wek, sa�atek i kanapek. Je�eli hodujemy rze�uch� w domu, mo�emy w ka�dej chwili troch� jej �ci��, op�uka�, ods�czy� i posiekan� posypa� podawan� w�a�nie zup� jarzynow�, pomidorow�, krupnik, ros�, jajecznic� lub jajka sadzone. W kanapkach przygotowywanych dzieciom do szko�y albo zabieranych do pracy powinno by� co� zielonego. Czasem dodajemy do takich kanapek pomidory albo wk�adamy do �rodka listek sa�aty. To samo z rze�uch� – posypujemy ni� kanapk� i dopiero p�niej przykrywamy drugim kawa�kiem pieczywa. Szczeg�lnie wa�ny jest taki dodatek w zimie i wczesn� wiosn�.

Mas�o rze�uchowe. Umyt� i posiekan� rze�uch� (2 �y�ki na 4-5 �y�ek mas�a) rozetrze� z mas�em w miseczce drewnian� �y�k�. Mas�em takim mo�na smarowa� pieczywo; robi�c kanapki mo�na te� dodawa� je do upieczonego mi�sa lub ryby. Po utarciu mas�a z rze�uch� uformowa� je w kostki lub kr��ki, och�odzi� i po�o�y� na befsztyku lub rybie saut� w momencie podawania potrawy.

Zaprawa do sur�wek. Przygotowa� sos podobny do winegret. 2-3 �y�ki oliwy lub dobrego oleju rozetrze� z sol�, dodaj�c �y�k� octu winnego, soku z cytryny albo citronu, wsypa� troch� pieprzu i 2 �y�ki posiekanej rze�uchy, wymiesza� z zielon� sa�at� pokrojon� w paski. Do takiej sa�aty mo�emy doda� pokrojony w plasterki pomidor (bez sk�rki) i kilka rzodkiewek w plasterkach.

Jaja z farszem. Z ugotowanych na twardo i przekrojonych wzd�u� na po��wki jaj wyj�� ��tka, rozgnie�� drewnian� �y�k� na mas� i dalej ucieraj�c dolewa� po par� kropli oliwy. W ko�cu doda� troch� pasty pomidorowej albo, lepiej, keczupu, s�l i pieprz do smaku oraz 2-3 �y�ki siekanej rze�uchy. W�o�y� farsz do bia�ek, u�o�y� na p�misku, zala� majonezem, posypa� siekan� rze�uch�.

Zupa rze�uchowa. 2-3 obrane ziemniaki pokroi� w kostk� i wrzuci� do rondla na �y�k� mas�a. Chwil� dusi�, doda� 2 �y�ki posiekanej rze�uchy, zamiesza� i nadal dusi�. Zala� dwiema szklankami bulionu z kostki. Gotowa� na ma�ym ogniu. Przetrze� zup� przez cedzak, doda� s�l do smaku, podprawi� �mietan�, je�li zbyt g�sta – wla� nieco wody, zagotowa�. Osobno usma�y� ma�e grzanki, rozdzieli� na talerze (b�d� 2–3 porcje) i do ka�dego talerza wsypa� po par� listk�w �wie�ej rze�uchy. Zala� zup�.

Ch�odnik. 2 �y�ki rze�uchy zala� w ma�ym garnuszku paru �y�kami wody. Ugotowa� i razem z wywarem przetrze� przez sitko. Och�odzi� Roztrzepa� butelk� och�odzonego kefiru, doda� 2 �y�ki posiekanej rze�uchy. Po��czy� z przetart� rze�uch� i wywarem, posoli�, wymiesza�. Jest to znakomity, orze�wiaj�cy nap�j na upa�y.

PIETRUSZKA NACIOWA i inne zielone dodatki

Na li�cie warzyw natka pietruszki zajmuje najwy�sze miejsce pod wzgl�dem zawarto�ci witaminy C (177 mg w 100 g); ka�dy jej dodatek wzbogaca potraw� w witamin� C. Staro�ytni, cho� nie wiedzieli jeszcze nic o witaminach, doceniali pietruszk� w kuchni i w lecznictwie, jako wzmacniaj�c� si�y, oczyszczaj�c� krew, usprawniaj�c� dzia�anie nerek i p�cherza. Potwierdzenie tych informacji mo�na znale�� w Historii naturalnej Pliniusza Starszego. W kuchni francuskiej, dawnej i wsp�czesnej, a jest ona uznawana w ko�cu za najwybitniejsz� kuchni� narod�w europejskich, pietruszka jest najcz�ciej, spo�r�d warzyw, wymienianym sk�adnikiem potraw. Klasyczny dodatek smakowy, bouquet garni, kt�ry dodaje si� do potraw (m.in. roso��w, sos�w) sk�ada� si� z kilku ga��zek pietruszki, listka laurowego i tymianku, zwi�zanych w p�czek, kt�ry p�niej wyjmowa�o si� z potrawy. Sk�adniki tego p�czka czasem zmieniano, ale pietruszka by�a w nim zawsze.
Pr�cz witaminy C pietruszka zawiera witaminy z grupy B, karoten, witamin� E i liczne sole mineralne (np. �elaza i wapnia), pobudza apetyt, pomaga w trawieniu. Pietruszk� nale�y kupowa� �wie��, nie zwi�dni�t�, bez po��k�ych li�ci i nadgni�ych �ody�ek.
Zastosowanie pietruszki w kuchni jest ogromne i trudno tu wyliczy� wszystkie mo�liwo�ci jej wykorzystania do przygotowania potraw. Zawsze jednak nale�y przestrzega� zasady, aby pietruszk� sieka� tu� przed jej u�yciem i dodawa� do potraw surow�, gdy� gotowana traci cz�� warto�ci witaminowych. Pietruszk� nale�y stosowa� do wszelkiego rodzaju sur�wek i sa�atek, do posypywania ry�u i i ziemniak�w gotowanych, np. pur�e, do posypywania zapiekanek, po wyj�ciu z pieca, ryb i mi�sa saut�.

Mas�o pietruszkowe. Przygotowuje si� je jak mas�o rze�uchowe (patrz: marzec) i podaje w postaci ozi�bionych kork�w, k�ad�c np. na sma�on� ryb� czy kotlety ciel�ce.

Kurcz� w pietruszce. Pokrojone na kawa�ki kurcz� natrze� sol�, obsma�y� na t�uszczu i prze�o�y� do rondla. T�uszcz na patelni zagotowa� z paru �y�kami bulionu z kostki i te� wla� do rondla. Doda� p�l p�czka siekanej pietruszki i dusi�, dolewaj�c �mietan�. Wsypa� s�l i pieprz do smaku. Je�li sos jest za rzadki – popr�szy� m�k� i zagotowa�. Przed podaniem wsypa� drug� cz�� posiekanej �wie�ej pietruszki. Wymiesza� i poda� z ry�em lub kluskami p�francuskimi, z zielon� sa�at� lub mizeri�.

Sma�ona. Pieczone lub sma�one mi�so garniruje si� czasem ga��zkami pietruszki sma�onej na t�uszczu. Razem ze sma�onymi w �wiartkach pomidorami pietruszka taka stanowi efektowny garnitur do mi�s lub ryb.

KOPER OGRODOWY
Drugim atrakcyjnym smakowo zielonym dodatkiem jest m�ody koper ogrodowy. Dojrza�e �odygi dajemy tradycyjnie do kwaszenia og�rk�w. M�ode, �wie�e �ody�ki, �cinane przed kwitni�ciem, s� warto�ciowym (karoten, witaminy z grupy C, sole mineralne), znanym od staro�ytno�ci, popularnym tak�e w polskiej kuchni dodatkiem smakowym. Obci�te �ody�ki kopru szybko wi�dn�, zw�aszcza na s�o�cu. Kupowany w p�czkach powinien by� �wie�y, j�drny, pachn�cy charakterystycznym dla tej ro�liny olejkiem eterycznym. Podobnie jak pietruszk� mo�na go przechowywa� par� dni w lod�wce.
W kuchni koper jest stosowany do przyrz�dzania sos�w oraz jako dodatek do sur�wek i sa�at, innych warzyw gotowanych, ry�u na sypko itp.

Sos koperkowy. Z �y�ki m�ki i �y�ki mas�a zrobi� bia�� zasma�k� i rozprowadzi� j�, mieszaj�c i dolewaj�c stopniowo p� szklanki bulionu z kostki, roso�u lub wywaru z jarzyn. Zagotowa�, doda� do smaku s�l, pieprz, par� kropli soku z cytryny lub citronu, dola� szklank� roztrzepanej kwa�nej �mietany, zagotowa� i dosypa� 3-4 �y�ki siekanego koperku. Sos ten podaje si� najcz�ciej do sztuki mi�sa, do kury w potrawce (z ry�em), jaj gotowanych „w koszulkach”. Dobry te� jest do plack�w ziemniaczanych.

Zupa. Zasma�k� przygotowan� jak wy�ej rozprowadzi� wywarem z ko�ci lub jarzyn albo nawet bulionem z kostki (ma go by� oko�o litra). Zagotowa�, wla� roztrzepan� �mietan�, s�l do smaku i w ko�cu kilka �y�ek siekanego kopru. Poda� z kluskami p�francuskimi, lanymi lub ry�em ugotowanym osobno na sypko.

W sur�wkach. Koperek dodaje smaku np. zielonej sa�acie lub mizerii z og�rk�w, gdy podaje si� te warzywa w sosie winegret.

SZCZYPIOREK
Szczypiorek ma du�o witaminy C, zwi�zki �elaza i sk�adniki azotowe oraz olejki eteryczne pobudzaj�ce apetyt i przemian� materii. Podobnie jak czosnek ma te� w�a�ciwo�ci bakteriob�jcze. Jest ro�lin� wieloletni�, o ma�ych wymaganiach glebowych. Nadaje si� tak�e do hodowli w warunkach domowych. Je�li wybijaj� z niego p�dy kwiatostanowe, trzeba je obcina�, bo os�abiaj� ro�lin�.
Szczypiorek sprzedaje si� w p�czkach. Podobnie jak inne zielone warzywa powinien by� on �wie�y i j�drny. Sprzedawany wraz z ziemi� wystarczy posadzi� do doniczki, aby mie� stale �wie�y szczypiorek. Do 2 dni mo�na przechowywa� szczypiorek wstawiaj�c go do garnuszka z wod�. Nieco d�u�ej daje si� przechowywa� w lod�wce. W kuchni szczypiorek ma du�e zastosowanie. Przyrz�dzony z niego sos podawano ju� w staro�ytnym Rzymie. Przygotowuje si� ten sos podobnie jak koperkowy. Posypanie szczypiorkiem jajecznicy lub jaj sadzonych dodaje smaku potrawie. Wkrojony do majonezu jest komponentem sosu stosowanego do jaj na twardo i ryb sma�onych. Doskona�e s� te� jaja faszerowane ze szczypiorkiem.

Omlet. Roztrzepa� jajko z �y�k� tartego, ostrego sera i �y�k� wody, wyla� na ma�� patelni� z rozgrzanym mas�em i sma�y� z jednej strony, podwa�aj�c brzegi, aby masa sp�yn�a pod sp�d. Posypa� obficie szczypiorkiem, z�o�y� na p� i zsun�� na talerz.
U w a g a. Podobnie jak szczypiorek mo�na wykorzysta� m�od� cebul� sprzedawan� w p�czkach. Doskona�y jest z tak� posiekan� cebul� twaro�ek z bia�ego sera, z dodatkiem soli, pieprzu i paru �y�ek �mietany.

PROSTO OD NATURY

Ten rozdzia� r�ni si� od pozosta�ych. Pragn� w nim udowodni�, �e nie wszystkie „zieleniny” musz� by� hodowane przez cz�owieka. W miar� jak oddalali�my si� od natury, zamykaj�c si� w kamiennych pustyniach miast, ograniczali�my coraz bardziej korzystanie z d�br, kt�rymi natura obdarowuje ludzi. Nadal korzystaj� z tych d�br zielarze, cho� nie w takim stopniu jak dawniej, gdy� wiele zi� uprawianych jest obecnie na specjalnych plantacjach. R�wnie� makrobiotycy, nawracaj�cy do naturalnych i najmniej przetwarzanych �r�de� po�ywienia, wprowadzaj� do swego menu dziko rosn�ce „zielsko”.
Wyje�d�aj�c na wakacje lub weekendy, zw�aszcza w okresie wiosennym, warto wypr�bowa� par� z podanych tu przepis�w. Je�eli kto� je wypr�buje, a nie b�d� mu smakowa�y, mo�e je wykre�li� ze swego menu. Je�li do czego� namawiam – to do pr�by, do prze�amania my�lowego schematu, jak�e bogatego u nas w uprzedzenia.

AKACJA
Jest to drzewo sprowadzone z Ameryki P�nocnej i bardzo u nas rozplenione, a przez le�nik�w uznane nawet za chwast drzewny (odrosty akacji zag�uszaj� sadzonki innych drzew). Zaliczana jest do zi� leczniczych. Jej kwiaty maj� dzia�anie trawienne i moczop�dne oraz – co najwa�niejsze – odkwaszaj� organizm (zalecane w nadkwasocie, zgadze, wzd�ciach). Dzi�ki zapachowi u�ywane s� do aromatyzowania mieszanek zio�owych. W cie�cie nale�nikowym. Obci�� no�yczkami ga��zki z rozwini�tymi kwiatami akacji, op�uka� pod bie��c� wod� i trzymaj�c za �ody�k� macza� j� w niezbyt g�stym cie�cie nale�nikowym. Sma�y� na patelni z rozgrzanym mas�em, margaryn� lub olejem. Posypa� cukrem pudrem z domieszk� cukru waniliowego.

Placuszki. 4 ��tka utrze� z 4 �y�kami cukru, doda� 8 �y�ek m�ki i 2-3 �y�ki przegotowanego mleka, a w ko�cu 4 bia�ka ubite na pian�. Lekko wymiesza� i dodawa� stopniowo op�ukane pod kranem kwiaty akacji (pojedyncze, w ilo�ci oko�o 2 szklanek). Po wymieszaniu wlewa� ciasto �y�k� na patelni� z rozgrzanym t�uszczem Sma�y� z obu stron, prze�o�y� na p�misek i posypa� cukrem pudrem.
U w a g a: podobnie mo�na zrobi� placuszki z bor�wk� czarn�, czyli czarn� jagod�, lub z czarn� porzeczk�.

MI�TA PIEPRZOWA
Mi�ta uprawiana jest w celach leczniczych, ale te� stosuje si� j� jako przypraw�. Kilka gatunk�w mi�ty ro�nie w stanie dzikim. Znana jest i stosowana w medycynie od czas�w staro�ytnych. Po roztarciu li�cie mi�ty wydzielaj� charakterystyczny zapach, a smak maj� ostry.
Mi�ta stosowana jest w chorobach przewodu pokarmowego, pobudza czynno�ci �o��dka, dzia�a dezynfekcyjnie, u�mierza b�le. Wchodzi w sk�ad wielu mieszanek zio�owych. W kuchni angielskiej jest bardzo cz�sto stosowana. U nas, niestety, rzadziej.

Z twaro�kiem. Ser twarogowy dok�adnie rozgnie�� widelcem, dolewaj�c troch� �mietany i zamiast szczypiorku lub m�odej cebuli doda� posiekane li�cie mi�ty. Posoli�.

Do pieczonej ryby. Ryby s�odkowodne, np. �winki, nie zawsze maj� przyjemny zapach, tote� po oczyszczeniu i wypatroszeniu nale�y dok�adnie je umy�, natrze� sol�, do ka�dej w�o�y� ga��zk� �wie�ej mi�ty i kawa�ek mas�a. Owin�� w foli� i piec w piekarniku lub w ognisku.

Mint-sauce – klasyczny sos mi�towy. Anglicy sos ten podaj� przede wszystkim do pieczeni baraniej – zimnej lub gor�cej. Posieka� 50 g li�ci mi�ty, w�o�y� do salaterki, doda� 25 g cukru pudru, szklank� octu winnego, szczypt� soli i pieprzu, 4 �y�ki zimnej przegotowanej wody. Wymiesza�. Na nasz gust wydaje si� do�� dziwaczny.

MNISZEK LEKARSKI
Popularnie, cho� b��dnie, zwany jest mleczem – z powodu mleczka wydzielanego w miejscu zerwania. Jest bogaty w witamin� A oraz w witaminy z grupy B, C i D. W medycynie maj� zastosowanie zar�wno li�cie, jak i kwiaty.

Mniszek pobudza czynno�ci �o��dka, dzia�a ��cio- i moczop�dnie, poprawia przemian� materii, wzmacnia uk�ad naczy� krwiono�nych, dzia�a przeciwcukrzycowo.
W kuchni, np. francuskiej, jest traktowany jak sa�ata. Powinno si� go zrywa�, gdy li�cie s� m�ode, przed zakwitni�ciem. Li�cie lub wyci�te ca�e rozety li�ciowe dok�adnie umy�, a potem mo�na je przyrz�dzi�, jak zielon� sa�at�, w sosie winegret (patrz: cykoria – stycze�) lub te� w kompozycjach sur�wkowych z innymi warzywami li�ciowymi, np. sa�at� mas�ow�.

Po polsku. Li�cie mniszka poszarpa� na mniejsze kawa�ki, zala� paru �y�kami kwa�nej �mietany wymieszanej z sol�, pieprzem i siekan� pietruszk�.

Po francusku. 150 g w�dzonego boczku pokroi� w kostk�, wrzuci� na wrz�tek, po kilku minutach ods�czy� na bibule. Na patelni z 2 �y�kami rozgrzanej oliwy usma�y� boczek na chrupi�co. Odstawi�, niech przestygnie. Zagrza� salaterk� w piekarniku i natrze� j� czosnkiem. �y�k� octu winnego zmiesza� z sol� i pieprzem (po szczypcie), wla� do salaterki. Dok�adnie umyte li�cie mniszka poszarpane na mniejsze kawa�ki w�o�y� do salaterki, wymiesza� i zala� ciep�� oliw� ze skwarkami.

POKRZYWA
Ogromnie popularna i tako� nie lubiana, jako trudny do wyt�pienia i parz�cy chwast, wyst�puje u nas w dwu gatunkach: pokrzywa wielka i pokrzywa �egawka – du�o ni�sza. Pokrzywa wielka jest u�ywana przede wszystkim przez zielarzy, kt�rzy stosuj� pokrzyw� w r�nych chorobach, a tak�e profilaktycznie, bo poprawia przemian� materii, „czy�ci krew”, dzia�a przeciwcukrzycowo i – s� takie zdania – przeciwnowotworowo. Zawiera liczne witaminy – A, C, K.
Spo�ywa si� g��wnie m�ode li�cie pokrzywy zbierane pod koniec kwietnia i w ci�gu maja. We francuskim poradniku kulinarnym znalaz�em �artobliwe zdanie, �e jest to warzywo, dla kt�rego nie musimy traci� miejsca w ogr�dku. Tam te� jest informacja, �e kwiaty pokrzywy, o �agodnym smaku, apetycznie przyprawiaj� zimne mi�sa.
M�ode li�cie pokrzywy mo�na dodawa� do zielonych sa�at mieszanych lub np. miesza� p� na p� ze szpinakiem.

Farsz do nale�nik�w. 2 g��bokie talerze dok�adnie wyp�ukanych li�ci pokrzywy zala� wrz�tkiem, odcedzi� wygniataj�c wod� – drobno posieka� lub przekr�ci� przez maszynk� do mi�sa. Doda�: �y�k� m�ki, tyle� mas�a, s�l, cukier, jajko. Wymiesza� i dola� troch� �mietany. Masa nie mo�e by� za rzadka, gdy� powinno si� j� kr�tko dusi�, aby pokrzywa utraci�a jak najmniej warto�ci od�ywczych. Posmarowa� nale�niki, z�o�y�. „w chusteczk� (na cztery) i obsma�y� z obu stron.

SZCZAW
Podobnie jak szpinak, szczaw ma du�o �elaza i witamin. Niestety, zawiera on tak�e kwas szczawiowy, kt�rego wi�ksze ilo�ci odwapniaj� organizm. Zwykle wi�c do potraw ze szczawiu dodaje si� mleko lub �mietan� i jaja.
W kuchni znana jest u nas przede wszystkim zupa szczawiowa. By m�c j� gotowa� tak�e w zimie, wiele gospody� pasteryzuje szczaw w s�oikach lub butelkach. Zar�wno zup� jak i szczaw do pasteryzacji powinno si� przyrz�dza� w nie obitym garnku emaliowanym (nie aluminiowym).

Zupa szczawiowa. Na litr wywaru z jarzyn, z mi�sa �wie�ego lub w�dzonego albo bulionu z kostki roso�owej potrzeba oko�o 15 dag m�odych li�ci szczawiu, kt�ry po dok�adnym umyciu i odci�ciu li�ciowych ogonk�w trzeba drobno posieka� nierdzewnym no�em. Wsypa� szczaw na gor�cy wywar, doprawi� sol�, je�li kto lubi – pieprzem, a w ko�cu doda� szklank� �mietany roztrzepanej z �y�k� m�ki. Zagotowa�. Podawa� z po��wkami jaj na twardo lub serem twarogowym pokrojonym w kostk� i u�o�onym na talerzach przed nalaniem zupy.

Sos szczawiowy. Podobnie jak zupa, sos szczawiowy ma tradycje w naszej kuchni. Oto przepis z ksi��ki kucharskiej Marii Monatowej: „Obra� z korzonk�w dwie gar�ci szczawiu m�odego, op�uka�, drobno usieka� i udusi� na ma�le, posoliwszy, aby nie straci� koloru. Zrobi� bia�� zasma�k� z �y�ki mas�a i m�ki. Rozprowadzi� roso�em (mo�e by� z kostki), doda� uduszony szczaw, a na wydaniu podprawi� kwaterk� �mietany i zagotowa�. Nadaje si� ten sos do sztuki mi�sa, sznycli, kotlet�w ciel�cych, jaj na twardo, sadzonych lub w koszulkach.

Pasteryzowany. M�ode li�cie umy�, oderwa� ogonki, zagotowa� w malej ilo�ci wody, drobno posieka�, zmiksowa� lub przetrze� przez sito. Lekko posoli� i nape�ni� twistowe s�oiki. Pasteryzowa� w dwa kolejne dni po 15 min.

NASTURCJA
Nasturcja wprawdzie nie ro�nie dziko, ale cz�sto mamy jej ca�e rabaty w ogrodzie. Cho� pochodzi z Peru, �wietnie si� u nas zaaklimatyzowa�a. Kuchnia francuska bogate w witaminy m�ode li�cie i kwiaty nasturcji zaleca do dekorowania sa�at, gdy�, zw�aszcza li�cie, maj� przyjemny, pikantny smak. Komponuj� si� m.in. z sa�at� z og�rk�w skropionych octem winnym (lub cytryn�), doprawionych sol� i pieprzem. Siekane, m�ode, nie stwardnia�e nasiona mog� by� dodatkiem do sosu beszamelowego lub majonezu podanego do ryb, zimnego mi�sa, jaj na twardo.

A la kapary. P�czki i m�ode zielone owoce nasturcji przyrz�dzane s� cz�sto w marynacie i zast�puj� drogie lub trudne u nas do osi�gni�cia kapary (prawdziwe – to kwiaty zamkni�te jeszcze w p�czki z krzewu kapar ciernisty, kt�ry ro�nie dziko lub uprawiany jest w rejonie �r�dziemnomorskim). Zebrane p�czki i owoce nasturcji umy� i zala� niewielk� ilo�ci� – aby tylko je pokry�a – mocno osolonej wody. Nakry� talerzykiem i przycisn�� ci�arkiem. Po kilku dniach zla� s�on� wod� i niech obeschn� na sitku. U�o�y� w s�oiczku i zala� przegotowanym octem winnym lub spirytusowym, rozcie�czonym p� na p� z wod�, z dodatkiem korzeni: listka bobkowego, kilku ziarenek pieprzu, 1-2 ziaren angielskiego ziela, szczypty kolendry.
Kapar�w u�ywa si� do sosu beszamelowego, dodaje do �ledzi w oliwie lub marynowanych. Najbardziej popularne s� kapary w tzw. korkach anchois, czyli solonych filetach z sardeli owini�tych wok� kapara i po zakonserwowaniu w oliwie, sprzedawanych w puszkach.

SZPINAK ZWYCZAJNY I NOWOZELANDZKI

Szpinak zwyczajny i nowozelandzki to ro�liny zupe�nie r�ne gatunkowo; ��czy je tylko podobna zawarto�� witamin, soli mineralnych i niepo��danego kwasu szczawiowego oraz spos�b ich przyrz�dzania. Ponadto doskonale si� uzupe�niaj�, bo szpinak zwyczajny, znany u nas od dawna, zbierany jest na prze�omie maja i czerwca lub jesieni�, a nowozelandzki latem. Zwyczajny ma kr�tki okres wegetacji i jest wra�liwy na d�ugie dni, wybijaj�c szybko w p�dy nasienne, nowozelandzki dobrze si� czuje w lecie. Zwyczajny sieje si� na przedplon lub poplon. Nowozelandzki wysiewa si� na pocz�tku maja i zbiera wielokrotnie, obrywaj�c li�cie, od ko�ca czerwca a� do mroz�w.
ile pochodzenie szpinaku zwyczajnego jest sporne (przypuszczalnie wywodzi si� z Azji �rodkowej), to nowozelandzkiego dok�adnie okre�la nazwa. U nas jest on jeszcze ma�o popularny, cho� na to nie zas�uguje. Kilka ro�lin szpinaku nowozelandzkiego w ogr�dku zapewni przeci�tnej rodzinie �wie�e li�cie przez ca�e lato, tym bardziej �e im cz�ciej obrywa si� li�cie, tym lepiej si� on rozrasta.
Zar�wno szpinak zwyczajny, jak i nowozelandzki zawieraj� cenne bia�ko ro�linne, du�� ilo�� �elaza i innych sk�adnik�w mineralnych (m.in. jodu, miedzi, manganu, magnezu), witamin (du�o witaminy C i karotenu, witamin� PP i witaminy z grupy B). O kwasie szczawiowym wspomnia�em ju� omawiaj�c szczaw. Du�a zawarto�� tego kwasu jest wad� obu rodzaj�w szpinaku. Kwas ten wi��e wap� i dlatego cz�ste jadanie szpinaku nie jest wskazane dla cierpi�cych na artretyzm i reumatyzm. W szpinaku ze zbioru jesiennego lub pozimowego jest mniej szczawian�w ni� w szpinaku ze zbioru wiosennego.
Spo�ywa� powinno si� szpinak zaraz po zbiorze, gdy� nie�wie�y i zwi�dni�ty traci warto��, a przechowywany d�u�ej w pokojowej temperaturze mo�e by� wr�cz szkodliwy dla zdrowia, poniewa� wytwarzaj� si� w nim azotyny. Mo�na go natomiast przechowywa� w postaci zamro�onego p�produktu i taki kupujemy cz�sto jeszcze w zimie. Pojawia� si� tak�e szpinak w puszkach, solony. Mimo wspomnianych wad szpinak trzeba uwzgl�dnia� w naszej diecie. Jego warto�ci od�ywcze s� niezaprzeczalne, a wad� wyr�wnuje si� dodaj�c do szpinaku, albo podaj�c ze szpinakiem, mleko i jego przetwory oraz jaja.
Podane tu przepisy dotycz� szpinaku zwyk�ego i nowozelandzkiego, cho� nowozelandzki ma smak nieco �agodniejszy, delikatniejszy.

Zupa-krem. W litrze wody ugotowa� obrane i pokrojone w kostk� 2-3 ziemniaki. Gdy mi�kkie, doda� 1/2 kg umytych, obranych z ogonk�w i pokrojonych li�ci szpinaku. Par� minut gotowa� razem, a nast�pnie zmiksowa� lub przetrze� przez sito. Doda� 2-3 kostki bulionowe (najlepiej drobiowe), p� szklanki �mietany roztrzepanej z �y�k� m�ki, posiekany z�bek czosnku, s�l i pieprz do smaku. Zagotowa�. Podawa� z grzankami z pokrojonej w kostk� bu�ki lub serem twarogowym – te� pokrojonym w kostk�. Posypa� siekan� pietruszk�, koperkiem lub rze�uch�.

Sos ravigotte. Jest to jedna z odmian sosu majonezowego. Szpinak jest w nim g��wnie po to, by nada� mu kolor zielony. G��boki talerz li�ci umy�, obra� z ogonk�w i ugotowa� z dodatkiem soli w ma�ej ilo�ci wody. Przetrze� przez sito lub zmiksowa� i po ostudzeniu wymiesza� z majonezem. Mo�na doda� siekany koperek i �y�eczk� sosu worchester lub innego, dla zaostrzenia smaku.

Sos gor�cy. Sos ten sporz�dzamy jak sos szczawiowy, dodaj�c jeszcze do duszenia posiekany z�bek czosnku.

Duszony. Mo�na go podawa� w r�norodnej formie. Do duszenia trzeba u�y� minimum 1/2 kg szpinaku lub nawet nieco wi�cej. Po obraniu z ogonk�w szpinak dok�adnie umy�, wrzuci� na osolony wrz�tek i gotowa� 5 minut. Przela� zimn� wod� na sicie ods�czy�, drobno posieka� i zrobi� pur�e w mikserze lub przetrze� przez sito.
U w a g a: szpinak mro�ony i z puszki nie wymaga gotowania. Mo�na go od razu dusi�.
W rondlu roztopi� 1-2 �y�ki mas�a lub margaryny i zasma�y� z �y�k� m�ki. W�o�y� szpinak oraz 1-2 z�bki czosnku roztartego z sol� i dusi� mieszaj�c. Pod koniec dola� �y�k� soku z cytryny, citronu lub rozpuszczonego kwasu cytrynowego. Dola� 1/2 szklanki mleka lub �mietany i zagotowa�. Taki szpinak mo�emy poda� jako jarzyn� ob�o�ony grzankami i po��wkami jaj na twardo.

W omlecie. Usma�y� naturalny omlet na patelni o kilkunastocentymetrowej �rednicy: na miseczce roztrzepa� jajko, doda� 2 �y�ki wody lub mleka, 1-2 �y�ki tartego sera (mo�e by� podsuszony) i odrobin� pieprzu. Wymiesza� i wyla� na patelni� z rozgrzanym mas�em. Podnosi� brzegi, aby masa sp�yn�a na boki l pod sp�d. Kiedy jest ju� tylko wilgotny na wierzchu, nie odwraca�, lecz na po��wk� wy�o�y� duszony szpinak, z�o�y� na p� i zsun�� na talerz.

W nale�nikach. Usma�one nale�niki posmarowa� duszonym szpinakiem, z�o�y� „w chusteczk�” i obsma�y� na t�uszczu z obu stron. Przed posmarowaniem – do duszonego szpinaku mo�na doda� posiekane jajko na twardo.

Na grzankach. Plastry bu�ki podsma�y� z jednej strony na patelni, odwr�ci� i na podrumienion� stron� na�o�y� warstw� szpinaku. Osobno usma�y� na patelni jajka sadzone (tyle ile grzanek), bardzo kr�tko, �eby si� tylko �ci�y. Po�o�y� jajka na grzankach ze szpinakiem, posypa� tartym ��tym serem i po�o�y� na blasze posmarowanej mas�em. Wstawi� na kr�tko do nagrzanego piekarnika.

Po angielsku. Umyty i obrany bardzo m�ody szpinak wrzuci� na gotuj�c� osolon� wod�. Kr�tko zagotowa�, odcedzi� i w�o�y� do rondla z 1-2 �y�kami mas�a. Przykry�, a gdy mas�o rozpu�ci si�, poda� li�cie jako jarzyn� do mi�sa.
U w a g a: ze szpinaku mo�na robi� podobne potrawy jak z jarmu�u (patrz: luty).

BROKU� W�OSKI

Obecna, mo�na by rzec – �wiatowa kariera broku�u przebiega�a bardzo nietypowo. Ten bliski kuzyn kalafiora, te� nale��cy do wielkiej rodziny kapust, znany by� prawdopodobnie wcze�niej ni� kalafior w antycznej kuchni rzymskiej. Jako warzywo wykwintne podawano t� jarzyn� na patrycjuszowskie sto�y. P�niej pojawia� si� w r�nych krajach Europy, tak�e u nas, ale nie cieszy� si� powodzeniem. Jako warzywo mniej znane przetrwa� w p�nocnych W�oszech i na niekt�rych wyspach Morza �r�dziemnego.
Ale gdy po I wojnie �wiatowej sprowadzono broku� do Stan�w Zjednoczonych, tam zacz�� robi� karier�. By� jedn� z tych ro�lin uprawnych, kt�rymi Stary �wiat zrewan�owa� si� Nowemu za to, czym on nas obdarzy�.
I tak oto broku�, ju� w chwale warzywa cenionego za warto�ci smakowe i dietetyczne, wr�ci� do Europy. Powoli zdobywa sobie konsument�w tak�e w Polsce. Jest ro�lin� jednoroczn�, dojrzewa w okresie od sierpnia do pa�dziernika. Jadalne s� jego r�e kwiatowe podobne do kalafiora, ale… inne. Ro�nie ich wi�cej ni� jedna, jak na kalafiorze, bo pr�cz najwi�kszej, na p�dzie g��wnym (do 15 cm �rednicy), s� i mniejsze – na p�dach bocznych. Obcina si� je wraz z kawa�kiem mi�sistej �odygi (10-15 cm d�ugo�ci), kt�ra te� jest jadalna. Broku� nie jest bia�y lub kremowy jak kalafior, ale jego mniejsze r�e s� intensywnie zielone, cz�sto z odcieniem fioletu. Ma mniejsze ni� kalafior wymagania klimatyczne i glebowe, daj�c r�wnocze�nie wi�kszy plon – co powinno by� zach�t� do uprawy. Jest bardziej delikatny w smaku, �atwo strawny i nale�y do warzyw o najwy�szych warto�ciach od�ywczych.
Nale�y zauwa�y�, �e wapnia ma broku� 4-5 razy wi�cej, fosforu oko�o 2 razy wi�cej oraz �e zawiera sporo �elaza. Kalafior prawie zupe�nie nie ma karotenu, a broku� sporo, bo ponad 6 mg, za� witaminy C dwa razy wi�cej.
Broku� �le znosi transport, gdy� jego r�yczki s� bardzo delikatne i nie maj� os�ony li�ci jak kalafior. Sk�adowa� go mo�na nie d�u�ej ni� dwa dni, a opakowany w foli� polietylenow� i przechowany na dnie ch�odziarki – 4-5 dni. Gdy zaczyna traci� barw�, to znak, �e traci r�wnie� warto�ci od�ywcze i smakowe. Doskonale natomiast nadaje si� broku� do g��bokiego zamro�enia na skal� przemys�ow� i w domowych zamra�arkach.
Kupowa� nale�y broku�y o r�yczkach zwartych, j�drnych, z nie zdrewnia�ymi �odygami. Nadaj� si� do spo�ycia w r�nej formie: na sur�wki (bardziej ni� kalafiory), zupy, dodatki do da� mi�snych oraz na dania samodzielne. Praktycznie – mo�na stosowa� do nich przepisy jak na kalafior, pami�taj�c jednak, �e gotujemy je wk�adaj�c do wrz�cej, osolonej wody wraz z kawa�kami �odyg i gotujemy kr�cej (do 15 minut), gdy� r�yczki broku��w s� delikatniejsze ni� kalafiora. W broku�ach bywaj� mszyce. Przed gotowaniem nale�y wi�c zamoczy� r�yczki broku��w w zimnej osolonej wodzie, a owady wyp�yn�.

Sur�wka. R�yczki broku��w u�o�y� na cedzaku i pola� wrz�tkiem z czajnika. Os�czy� z wody i posieka�. Umyt� zielon� papryk� (jedna na 3–4 broku�y), po wykrojeniu gniazda nasiennego, pokroi� w cienkie paski. Po��czy� oba warzywa, skropi� cytryn�, doprawi� cukrem i sol�. Wymiesza� z paru �y�kami majonezu. Zamiast papryki mo�na utrze� na tarce z du�ymi otworami obrane jab�ko.

Sa�atka I. Umyte broku�y w�o�y� do osolonego wrz�tku. Po 10 minutach dok�adnie os�czy� na cedzaku. Podzieli� na kawa�ki, u�o�y� w salaterce, dekoruj�c wok� �wiartkami jaj na twardo i pomidor�w obranych ze sk�rki. Posoli� i popieprzy�. Par� �y�ek �mietany rozetrze� z ��tkiem jaja ugotowanego na twardo, doda� �y�k� keczupu i �y�k� koperku lub siekanej zielonej pietruszki. Wymiesza� sk�adniki sa�atki i pola� je tak przygotowanym sosem.

Sa�atka II. Obgotowane broku�y podzielone na cz�ci wymiesza� z obranym kwaszonym og�rkiem pokrojonym w kostk�. Pola� sosem winegret z dodatkiem czosnku.

Zupa-krem. Przygotowa� wywar z w�oszczyzny i doda� kostk� bulionow�. W tym wywarze ugotowa� 2-3 broku�y. Wywar przecedzi�, broku�y przetrze� przez sito, po��czy� z wywarem, podprawi� �y�k� m�ki rozprowadzon� �mietan� lub mlekiem. Zagotowa�. Doprawi� sol� i cukrem. Mo�na te� zaci�gn�� zup� ��tkiem, ale potem podawa� ju� bez gotowania. Dodatek: ma�e grzanki z bu�ki podrumienione na ma�le lub groszek ptysiowy

Z wody. Broku�y (po 2-3 na porcj�) umy�, w�o�y� do wrz�cej osolonej wody r�ami do g�ry i gotowa� oko�o 15 minut. Wyj�� ostro�nie �y�k� cedzakow�, ods�czy� z wody i poda� polane topionym mas�em z tart� bu�k�. Mo�na te� posypa� tartym ��tym serem, ale niezbyt przesuszonym. Z jajkiem sadzonym i ziemniakami z wody jest to smaczne danie kolacyjne lub obiadowe.

Zapiekane. Umyte broku�y podgotowa� i odcedzi�, gdy b�d� jeszcze twardawe. Podzieli� na cz�ci i u�o�y� na ogniotrwa�ym p�misku lub w innym naczyniu do zapiekania. Osobno przygotowa� sos beszamelowy, pola� nim: broku�y, posypa� tartym ��tym serem i kr�tko zapiec w nagrzanym piekarniku.

Z sosem mornay. Broku�y ugotowa�, odcedzi�. Osobno przygotowa� sos beszamelowy, doda� do niego tarty ��ty ser, sporo siekanej zielonej pietruszki i pieprz do smaku. Pola� nim broku�y na p�misku Mo�na jeszcze posypa� broku�y ma�ymi, usma�onymi na ma�le grzankami z bu�ki. Tak podamy broku�y w�wczas, gdy nie mamy piekarnika.

Po w�osku. Przyrz�dzanie prawdziwego w�oskiego sosu, – pomidorowego jest do�� pracoch�onne. Oto spos�b �atwiejszy. Drobno posieka� cebul� i z�bek czosnku, podrumieni� na ma�le lub oliwie (oleju). Podla� bulionem z kostki i dusi�, a� b�d� zupe�nie mi�kkie. Doda� ma�� puszk� przecieru pomidorowego, wymiesza� i dusi� nadal. Pod koniec doda� par� plasterk�w w�dzonego boczku pokrojonego w paski, szynki lub podsuszonej kie�basy Pola� nim ugotowane broku�y, posypuj�c siekan� pietruszk�. Je�li ma si� 1-2 pieczarki, to skroi� je w plasterki i doda� pod koniec sma�enia cebuli. Potem razem dusi�. Pod takim sosem mo�na te� broku�y zapieka�. Wtedy posypa� tartym ��tym serem.

CUKINIA

Nazwa cukinii to spolszczona nazwa w�oska (zucchino) botanicznej odmiany dyni zwyczajnej, cho� ro�lina nie pochodzi z W�och, ale – jak wszystkie dyniowate – z kontynentu ameryka�skiego. Przyj�a si� jednak na po�udniu Europy i zasmakowa�a nie tylko W�ochom. U nas zdobywa sobie coraz wi�ksz� popularno��; uprawiana jest nie tylko w ma�ych ogr�dkach, ale i na skal� handlow�.
Cukinia podobna jest do og�rk�w lub ma�ych kabaczk�w, ma jednak cie�sz� sk�rk�. Owoce, zale�nie od odmian, s� najcz�ciej ciemnozielone, cz�sto nakrapiane, czasem ��te. Zrywa si� je, gdy nie s� ca�kiem dojrza�e, nawet z resztkami kwiatu. Takie s� najsmaczniejsze, cho� mniej w nich witaminy ni� w owocach dojrza�ych. Cukinia zawiera karoten oraz witaminy B1, B2 i C. Ma sporo sodu i potasu, a tak�e fosfor i wap�, a z mikroelement�w – �lady jodu. Zawarte w cukini zwi�zki zasadowe dzia�aj� odkwaszaj�co i wp�ywaj� dodatnio na proces trawienia. Maj� nisk� warto�� kaloryczn� (100 g cukini daje do 10 kalorii), wi�c jest to – mo�na by powiedzie� – warzywo dla oty�ych.
Owoce cukini zrywa si� z krzaczk�w sukcesywnie, w miar� dojrzewania, mo�e wi�c pojawia� si� na rynku, zale�nie od odmiany, od ko�ca czerwca do pierwszych pa�dziernikowych przymrozk�w. Zbi�r – do�� obfity – zaczyna si� po 2 miesi�cach od wysiania. Sk�rka cukini powinna by� delikatna i mi�kka (jedna z zalet tego warzywa), a wn�trze pe�ne, z mi�kkimi pestkami. Pod naciskiem palca powinno si� wyczuwa� j�drno�� owocu. Nie nale�y kupowa� owoc�w zwi�dni�tych, obitych, z plamami i uszkodzeniami mechanicznymi.
Cukinia ma delikatny, oryginalny smak, sk�rk�, kt�rej w m�odym owocu (d�ugo�ci do 20 cm) nie trzeba obiera�, a pod sk�rk� jest najwi�cej sk�adnik�w mineralnych i witamin. Osoby, kt�rym zjedzony w po�udnie og�rek „przypomina si�” do wieczora, nie odczuwaj� tego po zjedzeniu cukini. W praktyce kuchennej cukinia ��czy w sobie zalety og�rka i kabaczka. Mo�na z niej robi� mizeri� i kwasi� j� jak og�rki lub sma�y�, dusi�, faszerowa� jak kabaczki.
Nadaje si� te� do konserwowania – bywa pasteryzowana w s�oikach na mizeri� lub w zalewie jak og�rki. W temperaturze 5-8oC, a wi�c na dnie lod�wki, mo�na j� przechowywa� do 10 dni.

Sur�wka I. Cukini� dok�adnie umy� i bez obierania pokroi� w cienkie plasterki, podobnie jak og�rki na mizeri�. Posypa� wed�ug uznania sol�, cukrem i pieprzem oraz, obficie, siekanym koperkiem. Wymiesza�, a tu� przed podaniem skropi� octem winnym, sokiem z cytryny, citronem lub kwaskiem cytrynowym. Jeszcze raz wymiesza�.

Sur�wka II. Cukini� i pomidory bez sk�rki oraz obrany kwaszony og�rek pokroi� w plasterki. Skropi� octem winnym lub kwaskiem cytrynowym i oliw�. Doprawi� sol�, pieprzem i cukrem. Doda� siekany koperek, pietruszk�, rze�uch� lub szczypior. Wymiesza�.

Sa�atka. Wymiesza� pokrojone w plasterki: cukini�, pomidor, jab�ko bez sk�rki i ugotowane na twardo jajko. Doda� s�l i pieprz do smaku. Wymiesza� delikatnie z majonezem i posypa� siekan� pietruszk�.

Duszona z boczkiem. 15-20 dag w�dzonego boczku pokroi� w plasterki, a potem w paski i podsma�y� na patelni lub w rondlu. Gdy t�uszcz si� wytopi, doda� posiekan� cebul�, a po chwili posiekany pomidor bez sk�rki. Po 10 minutach u�o�y� na patelni 1-2 cukinie pokrojone w plasterki lub w kostk�. Doda� s�l i pieprz do smaku. Dusi�, a� cukinia zmi�knie. Posypa� siekan� pietruszk�. Dobre danie na lato, z m�odymi ziemniakami.

Po ba�ka�sku. Na oliwie lub oleju (koniecznie) podsma�y� na z�otawo posiekan� cebul�, doda� �y�k� przecieru pomidorowego lub pokrojony pomidor bez sk�rki i zielon� lub czerwon� papryk� pokrojon� w kostk� (bez gniazd nasiennych). Dusi�, a� papryka b�dzie prawie mi�kka. Doda� cukini� pokrojon� w kostk�, sporo pieprzu i mielonej papryki oraz ma�y z�bek czosnku roztarty z sol�. Dusi� kr�tko, aby cukinia pozosta�a j�drna. Posypa� siekan� pietruszk� i je�� na gor�co z bia�ym pieczywem lub, po ostudzeniu, jako dodatek do sera kaszkawa� lub w�dlin.

Z farszem. Dwie wi�ksze cukinie umy�, obra� ze sk�rki i przekroi� wzd�u� na po�owy. Wybra� �y�k� ze �rodka nasiona i mi��sz. Przygotowa� farsz: do oko�o 20 dag mielonego mi�sa (wo�owiny, wieprzowiny, baraniny) doda� p� poszatkowanej i podrumienionej na t�uszczu cebuli, kawa�ek namoczonej i odci�ni�tej bu�ki, jajko, s�l, pieprz odrobin� utartej ga�ki muszkato�owej. Wyrobi� farsz na g�adk� mas� i nape�ni� ni� po��wki cukini. U�o�y� je w rondlu farszem ku g�rze, da� na sp�d �y�k� mas�a lub margaryny, �y�k� przecieru pomidorowego albo posiekany pomidor bez sk�rki i dusi� pod przykryciem, podlewaj�c bulionem z kostki. Je�li sos rzadki, popr�szy� m�k� i zagotowa�. Przed podaniem posypa� siekanym koprem. Podawa� z ry�em na sypko lub ziemniakami z wody.

Panierowana. M�ode cukinie pokroi� w plasterki grubo�ci 1 cm. Je�li bardzo soczyste, osuszy� troch� w �ciereczce. Posoli� i popieprzy�. Macza� w m�ce, roztrzepanym jajku i tartej bu�ce. Sma�y� z obu stron na mocno rozgrzanym t�uszczu. Podawa� z sosem (np. koperkowym lub pomidorowym) i ziemniakami z wody albo z keczupem i sa�atk� z pomidor�w i cebuli.

Kwaszone. Do tego celu wybiera si� owoce m�ode, niedu�e, �wie�e i nie uszkodzone. Spos�b kiszenia identyczny jak og�rk�w (zalane wod� z pe�n� du�� �y�k� soli na litr przegotowanej wody wraz z dodatkami – czosnkiem, �odygami kopru i, je�li kto lubi, gorczyc�, kolendr�, li��mi winoro�li). Cukinia kwaszona nie nadaje si� do d�u�szego przechowywania, bo mi�knie. D�u�ej mo�na j� utrzyma�, gdy po kwaszeniu zostanie poddana pasteryzacji w s�oikach (oko�o 20 minut).

PAPRYKA

W�a�ciwa nazwa botaniczna tej ro�liny to pieprzowiec roczny, ale gdyby kto� taki napis umie�ci� przy tym warzywie na targu, nie wiedzieliby�my, o co chodzi. U�ywana jest te� nazwa pieprz turecki, cho� wiadomo, �e papryka pochodzi z Ameryki Po�udniowej. Papryka jest jednym z tych, „ma�o znanych” warzyw, kt�re znalaz�y sobie drog� na nasze sto�y od kilkunastu lat, cho� w ksi��ce kucharskiej Marii Monatowej, sprzed I wojny �wiatowej, znajduje si� przepis na papryk� faszerowan�. Dopiero jednak podr�e turystyczne, g��wnie na W�gry, do Bu�garii i Jugos�awii, zach�ci�y do konsumpcji papryki.
Kolumbowi zawdzi�czamy jej upowszechnienie w Europie, m.in. na Ba�kanach i, od ko�ca XVI w., na W�grzech, kt�re sta�y si� o�rodkiem uprawy i u�ytkowania papryki – bez niej trudno sobie dzisiaj wyobrazi� kuchni� w�giersk�.
Nale�y do rodziny psiankowatych, podobnie jak pomidor, ale zawarto�ci� witaminy C przewy�sza go kilkakrotnie (w papryce jest jej 150-180 mg na 100 g, a w pomidorach
20-25 mg). Przewy�sza te� pod tym wzgl�dem owoce cytrusowe. Zawiera ponadto witamin� A, witaminy z grupy B, PP, nawet E, a ze zwi�zk�w mineralnych – fosfor i magnez, sporo wapnia i �elaza. Ostry smak zawdzi�cza zwi�zkowi pod nazw� kapsycyna. Odmian papryki istnieje bardzo wiele, dzieli si� je najog�lniej na papryk� ostr�, u�ywan� jako sproszkowana przyprawa oraz przetwarzan� w przemy�le farmaceutycznym, na papryk� p�ostr� i s�odk�. O ile papryk� ostr� zbiera si�, gdy dojrzeje, uzyskuj�c czerwony kolor, o tyle odmiany papryki przeznaczonej do konsumpcji w stanie surowym zbiera si� jeszcze niedojrza�e, kiedy s� mi�siste i soczyste.
Papryka wymaga miejsc zacisznych, mocno nas�onecznionych, a gleby pulchnej, pr�chniczej.
Uprawa gruntowa, poza np. ogr�dkami dzia�kowymi, nie zawsze si� udaje, tote� papryka cz�ciej uprawiana jest w inspektach, szklarniach i pod foli�, co oczywi�cie podra�a koszty produkcji. Uprawia si� j� z rozsady, kt�r� pikuje si� do doniczek, a dopiero p�niej wysadza do gruntu. Papryka jest niskokaloryczna (24 kalorie w 100 gramach). R�wnocze�nie jednak trzeba przestrzec przed jej nadu�ywaniem (dotyczy to zw�aszcza papryki ostrej, przyprawowej – tak�e sproszkowanej, gdy� zawarta w niej kapsycyna nawet silniej od pieprzu pobudza zako�czenia nerw�w w �o��dku i jelitach). Wprawdzie wzmaga to trawienie i pobudza apetyt, ale w nadmiarze mo�e spowodowa� uszkodzenia b�ony �luzowej �o��dka.
Owoce papryki p�ostrej i s�odkiej mog� mie�, zale�nie od odmian, kolor zielony, ��ty lub czerwony. Powinny one by� j�drne, �wie�e, twarde, nie zwi�dni�te, bez plam. Papryka ostra, kt�ra ma kszta�t wyd�u�ony i ostro zako�czony albo w innych odmianach drobne, kuliste owoce (na W�grzech zwana czere�niow�) nadaje si� do suszenia – po nawleczeniu na nitk� i zawieszeniu w ciep�ym, suchym pomieszczeniu. U�ywa si� jej p�niej do potraw, w niewielkich ilo�ciach – tak jak papryk� sproszkowan�.
W gruncie papryka owocuje od ko�ca lipca do jesieni, ale w sprzeda�y bywa r�wnie� wcze�niej lub p�niej – importowana lub szklarniowa.
Jadamy papryk� w r�nej postaci, od sur�wek pocz�wszy (cz�sto w kompozycji z innymi warzywami), pieczon�, duszon�, a tak�e konserwowan�. Mo�na j� te� kwasi� (pokrojon� i bez gniazd nasiennych) z og�rkami. Konserwowana w zalewie octowej jest dobrym dodatkiem do sur�wek i sa�atek.

Sur�wka mieszana. Obra� ze sk�rki og�rek �wie�y, kwaszony i pomidor. Pokroi� w plasterki. Papryk� przekroi�, wyj�� gniazdo nasienne, pokroi� w paski. Doda� sporo posiekanego koperku, skropi� octem winnym, sokiem z cytryny lub citronem, pola� olejem s�onecznikowym lub sojowym, wymiesza�. Doda� s�l i pieprz do smaku.

Z jab�kiem. Dwa jab�ka obra� i pokroi� (bez gniazd nasiennych) w kostk�, a papryk� (te� bez gniazda nasiennego) w paski. �redniej wielko�ci cebul� drobno posieka� doda� do smaku s�l, pieprz, szczypt� cukru. Dwie �y�ki majonezu wymiesza� z dwiema �y�kami �mietany, wszystkie sk�adniki wymiesza� i posypa� siekan� pietruszk�.

Sa�atka z serem. Dwa str�ki papryki w�o�y� na kilka minut do gor�cego piekarnika. �ci�gn�� z nich sk�rk� i pokroi� w paski (bez gniazda nasiennego). Ostry ��ty ser pokroi� w „zapa�k�” i wymiesza� z fili�ank� majonezu podprawionego pieprzem i sokiem z cytryny. Je�li trzeba – posoli�. Posypa� siekan� pietruszk� lub koperkiem.

Duszona a la bigos. Ukroi� kilka niezbyt cienkich plasterk�w w�dzonego boczku, pokroi� w poprzek na paski i podsma�y� na �y�ce mas�a. Doda� i te� podsma�y� drobno posiekan� cebul�, a nast�pnie 3–4 (zale�nie od wielko�ci) obrane, i pokrojone w paski str�ki papryki. Kolejno dodawa�: kawa�ek kie�basy obrany ze sk�rki i pokrojony w p�plasterki, kwaskowate jab�ko starte na tarce z du�ymi oczkami i pokrojony pomidor bez sk�rki. Podlewa� niewielk� ilo�ci� bulionu z kostki. Do smaku: s�l, pieprz, mielona papryka, przyprawa do zup. Posypa� siekan� natk�, podawa� z pieczywem lub ziemniakami z wody.

Faszerowana. Tak przyrz�dzona papryka jest ju� u nas do�� popularna. Farsz przygotowuje si� z gotowanego na sypko (nie do zupe�nej mi�kko�ci) ry�u oraz dodatk�w, kt�rymi mog� by� np.: drobno krojone i duszone lub sma�one z cebul� pieczarki, zmielone mi�so – najlepiej wieprzowe lub baranie, siekane jaja ugotowane na twardo i wymieszane z tartym, ��tym serem. Z papryki odrzuci� ko�ce z gniazdami nasiennymi, zanurzy� str�k na kilka minut we wrz�cej osolonej wodzie, nape�ni� farszem, u�o�y� w naczyniu do zapiekania lub duszenia. Zapiekan� skropi� stopionym mas�em. Na wierzchu po�o�y� plaster pomidora i posypa� tartym serem. Duszon� podla� bulionem i �mietan� roztrzepan� z przecierem pomidorowym. Zawsze dodawa� siekan� pietruszk� lub koperek.

KAPUSTA PEKI�SKA

Jeszcze jedna z wielkiej rodziny bardzo u nas popularnych kapust. Uprawiana by�a od bardzo dawna w Chinach. W XVIII wieku misjonarze pisali o jej ogromnej popularno�ci w tym kraju. Nasiona sprowadzano najpierw do francuskich ogrod�w botanicznych w pierwszej po�owie XIX w. Pr�by uprawy uda�y si� i na prze�omie XIX i XX wieku zacz�a si� rozpowszechnia�.
Nowe warzywa zyskuj� sobie popularno�� z r�nych powod�w: decyduj� o niej warto�ci smakowe, od�ywcze, przydatno�� handlowa, a w ko�cu tak�e technologia upraw. Kapusta peki�ska, kt�ra u nas jest nadal ma�o znana, ma we wszystkich tych kategoriach oceny na plus. Jest smaczna, ma �atwo przyswajalne bia�ko, witaminy (g��wnie C i prowitamin� A), sole mineralne. Uprawia si� j� jako poplon, bo wysiewana jest pod koniec lipca lub na pocz�tku sierpnia. Zbi�r nast�puje w pa�dzierniku, ale mo�na j� przechowywa� jeszcze do ko�ca stycznia.
Z powodzeniem mo�e zast�powa� zielone sa�aty, z najpopularniejsz� sa�at� g�owiast� na czele. Kapusta peki�ska nie formuje �cis�ych, okr�g�ych g��wek, ale do�� lu�ne i wyd�u�one, a� do 30-40 cm. Ma charakterystyczne, szerokie, p�askie ogonki li�ciowe, kruche i soczyste. Kolor li�ci – od ��tozielonych, jasnych, po ciemnozielone, zale�nie od odmiany. Od pa�dziernika mamy ju� ma�o zielonych warzyw, wi�c kapusta peki�ska jest jak znalaz�.
Podobnie jak inne warzywa li�ciowe li�cie kapusty peki�skiej powinny by� j�drne, nie zwi�dni�te, bez plam, nie nadgni�e. Na sa�at� mo�na �cina� li�cie, nim jeszcze przy korzeniu zawi��� si� g��wki, co wyd�u�a okres zbioru. Na zim� kapust� peki�sk� si� do�uje, tote� przed przyst�pieniem do przygotowania z niej potraw trzeba j� dok�adnie umy�, �eby usun�� np. resztki ziemi. W temperaturze 0�C mo�na przechowywa� kapust� peki�sk� przez kilka tygodni. Tak�e w domowej ch�odziarce utrzyma �wie�o�� przez kilka dni, co umo�liwia sukcesywne odrywanie li�ci.
Korzystaj�c z tego, �e kapust� t� mo�na z powodzeniem je�� na surowo, nale�y u�ywa� jej przede wszystkim do sur�wek i sa�atek. Ale tak jak i zwyk�a bia�a kapusta g�owiasta nadaje si� na zup�, do gotowania (a gotuje si� kr�cej), do duszenia, a nawet do kwaszenia.

Sur�wka. Li�cie rozdzieli�, ka�dy dok�adnie umy� pod bie��c� wod� i pokroi� w poprzek na paski. W salaterce rozmiesza� 2 �y�ki oliwy, oleju sojowego lub oleju s�onecznikowego z 2 �y�kami octu winnego, soku z cytryny lub citronu, doda� �y�eczk� musztardy i z�bek czosnku roztarty z sol�. W�o�y� kapust� i tu� przed jedzeniem wymiesza�. Do sur�wki mo�na doda� obrany ze sk�rki pomidor pokrojony w �wiartki oraz obrany i pokrojony kwaszony og�rek.

Sur�wka z serem. Li�cie kapusty przygotowanej jak wy�ej wymiesza� z kwaszonym og�rkiem i ostrym ��tym serem pokrojonym w s�upki. Zala� sosem. Mo�e to by� majonez wymieszany ze �mietan� (na 2 �y�ki majonezu – �y�ka �mietany) i doprawiony pieprzem sos �mietanowy, kt�ry otrzymuje si� przez dodanie do �mietany keczupu.

Sur�wka po ch�opsku. Kilka plasterk�w w�dzonego boczku pokroi� w kostk� i podsma�y� na �y�ce smalcu. Zrumienione skwarki zdj�� z patelni, do t�uszczu dola� �y�k� gor�cej wody i �y�eczk� octu winnego lub kwasku. Zamiesza� i skropi� pokrojon� w cie�sze paski kapust�. Posoli� i popieprzy�. Posypa� skwarkami.

Zupa. Oko�o 30 dag wieprzowiny z ko�ci� (mog� by� �eberka), zala� wod�, posoli� i gotowa�. Gdy mi�so b�dzie na p� mi�kkie – doda� kapust� (oko�o 1/2 kg) poszatkowan� w paski lub pokrojon� w kostk�, a tak�e �redni� marchew, pietruszk� i kawa�ek selera. Warzywa mog� by� utarte na tarce z du�ymi oczkami. W ko�cu doda� 3-4 obrane ziemniaki, pokrojone w kostk�. Kto lubi, doda te� listek bobkowy lub 1 2 z�bki czosnku. 3-4 �y�ki �mietany wymiesza� z �y�k� m�ki i doda� do zupy. Przed podaniem wyj�� mi�so, oddzieli� ko�ci i pokroi� w kostk�.

Z par�wkami. Posiekan� g��wk� kapusty zala� wrz�tkiem, posoli� i kr�tko obgotowa�. Odcedzi�. W rondlu rozgrza� �y�k� mas�a lub smalcu, kr�tko podsma�y� posiekan� cebul�, w�o�y� kapust�, na wierzch obrane ze sk�rki par�wki. Podla� bulionem z kostki i dusi� pod przykryciem. Do przyprawienia kapusty u�y� sproszkowanej papryki, majeranku i kminku. Mo�na te� doda� �y�k� przecieru pomidorowego Je�� z ziemniakami lub pieczywem.

Duszona z winem. Poszatkowan� g��wk� kapusty w�o�y� do rondla z 1-2 �y�kami stopionego mas�a. Podla� bulionem z kostki i dusi� pod przykryciem. Doda� s�l i pieprz do smaku. Pod koniec wla� kieliszek wytrawnego bia�ego lub czerwonego wina. Przygotowa� zasma�k� z �y�ki mas�a i m�ki. Rozprowadzi� bulionem, dola� do kapusty, wymiesza� i zagotowa�. Poda� jako dodatek do pieczeni wo�owej, wieprzowej lub baraniej.

A la parzybroda. W niewielkiej ilo�ci wody ugotowa� kawa�ek �eberek wieprzowych z li�ciem laurowym, 2 ziarenkami angielskiego ziela i paru ziarenkami pieprzu. Posoli� do smaku. Umyte li�cie kapusty pokroi� na 2-3 cz�ci, zale�nie od wielko�ci, i u�o�y� je na mi�sie. Dola� wody i gotowa�, a� kapusta b�dzie mi�kka. Przygotowa� zasma�k�, podsma�aj�c najpierw na t�uszczu posiekan� ma�� cebul� i roztarty z sol� z�bek czosnku. Popr�szy� m�k�, rozprowadzi� sosem z „parzybrody”, dola� do rondla i zagotowa�. Wyk�ada� na talerze kapust� i do ka�dej porcji – �eberko. Podawa� z ziemniakami z wody.

Kwaszona. Kapust� peki�sk� mo�na kwasi� do szybkiego zu�ycia. Po umyciu li�cie poszatkowa�, posypa� sol� i kminkiem, wymiesza�. Poczeka�, a� pu�ci sok, i u�o�y� w glinianym garnku. Zala� wywarem, w kt�rym gotowa�y si� ziemniaki. Kapust� przycisn�� talerzem, obci��y� s�oikiem lub butelk� z wod�, nakry� �ciereczk�. Trzyma� w kuchni. Po kilku dniach jest ju� ukwaszona i nadaje si� na sur�wki lub do duszenia.

SOJA (ziarno)

Soja nie jest typowym zielonym warzywem jak inne w tym kalendarzu. S�dz� jednak, �e warto napisa� o soi, aby zwr�ci� uwag� na jej warto�ci od�ywcze.
Spo�r�d str�czkowych jest to ro�lina u nas najmniej znana. A zarazem nale�y do ro�lin, kt�re w II po�owie XX wieku zrobi�y zawrotn� karier�. Jej nasiona bowiem, podobne do ma�ej fasoli per�owej zawieraj� 40% bia�ka, kt�re sw� struktur� podobne jest do bia�ka zwierz�cego, oraz wi�cej ni� popularne u nas nasiona str�czkowe (np. groch czy fasola) t�uszczu (oko�o 20%).
Pochodzi z Dalekiego Wschodu. W Chinach uprawiana by�a od tysi�cy lat. Uprawia si� j� w Japonii, Mand�urii, Indiach, Zwi�zku Radzieckim w po�udniowo-wschodniej Europie oraz w Stanach Zjednoczonych, gdzie zdoby�a sobie szczeg�lne uznanie. W Polsce pr�bowano i dawniej jej uprawy, ale dopiero prowadzone od oko�o 20 lat prace nad wyhodowaniem r�nych polskich odmian, dostosowanych do naszych warunk�w klimatycznych, umo�liwiaj� jej upraw� na szersz� skal�. Na przyk�ad odmiana Ajma, maj�ca ciemne nasiona, nadaje si� raczej do cel�w pastewnych i nale�y j� do spo�ycia od�uszcza�, natomiast odmiana Progres nadaje si� do konsumpcji bez uprzedniego od�uszczania.
Soj� jada si� w r�nej postaci, np. kr�tko po skie�kowaniu (produkowana jest nawet w centrum Pary�a), zielon�, w stadium tzw. dojrza�o�ci mlecznej kt�r� mo�na gotowa� jak inne warzywa i pasteryzowa�. Soj�, g��wnie importowan� z Chin, spotykali�my od czasu do czasu, np. konserwowan� w sosie pomidorowym lub konserw� z wieprzowin�. Par� lat temu dotar� do nas du�y transport sosu sojowego z Kuby.
W 1987 r. ukaza� si� ponownie na rynku, produkowany Przez „Frutarom�”. Ten sos, bez kt�rego „nie ma” kuchni wschodniej, kupujemy te� czasem podczas zagranicznych podr�y. Jest on specjalno�ci� Japo�czyk�w, a powstaje w wyniku d�ugotrwa�ej (ponad 2 lata) fermentacji nasion soi z dodatkiem nasion zb�, wody morskiej i dro�d�y (przypomina nasz� przypraw� do zup). Czasem kupujemy tak�e olej sojowy, ceniony dla warto�ci smakowych i dietetycznych. Soja przerabiana jest r�wnie� na mleko sojowe, m�k�, kasz�, koncentraty dodawane do przetwor�w mi�snych, co zreszt� budzi�o kontrowersje mi�dzy producentami i konsumentami, gdy� przy wadliwej technologii dodatek soi obni�a� warto�ci smakowe przetwor�w mi�snych. Tym niemniej soja, produkt wysokobia�kowy nazywany mi�sem ro�linnym, daje ogromn� szans� uzupe�nienia bia�ka, jakiego potrzebuje nasz organizm.
Ziarna soi powinny by� jednolite, bez zanieczyszcze�, nie sple�nia�e. Soj� z jasn� okryw� przyrz�dza si� podobnie jak groch lub fasol�, cho� z pewnymi r�nicami. A wi�c nale�y j� namoczy�, co skr�ci czas jej gotowania. Moczy si� soj� do 3 godzin w ma�ej ilo�ci zimnej wody i pozostawia w ch�odnym miejscu. Zostawianie soi w wodzie na d�u�ej jest niewskazane, gdy� by�aby dobr� po�ywk� dla drobnoustroj�w. Wod�, w kt�rej moczono soj�, nale�y wyla�. Do gotowania wla� �wie�� i posoli�. Gotowa� trzeba do�� d�ugo – do 1,5 godziny. Soja nie ma, jak fasola, tendencji do rozklejania si�. Nasiona pozostaj� j�drne.
U w a g a: z nasionami ob�uszczonymi, bo i takie mo�na spotka�, post�puje si� podobnie, cho� czas gotowania mo�e by� nieco kr�tszy. Z soi mo�na przyrz�dza� zupy, sa�atki, potrawki warzywne i z dodatkiem mi�sa, a tak�e pasty, ciasta, desery.

Zupa. Przygotowa� wywar z ko�ci lub jarzyn. Na litr wywaru trzeba uprzednio namoczy� 10 dag soi. Kawa�ek w�dzonego boczku pokrojonego w kostk� podsma�y� na �y�ce smalcu i doda� posiekan� ma�� cebul�. Prze�o�y� do wywaru, w kt�rym r�wnocze�nie gotowa�a si� soja. Gotowa� 15 minut, doda� odcedzon� soj� i przyprawy wed�ug uznania: s�l, pieprz, czosnek, majeranek, cz�ber, lebiodk�. Pr�cz boczku mo�e by� kawa�ek kie�basy w plasterkach. Poda� t� wysokokaloryczn� zup� z grzankami.

Sa�atka. Ugotowa� szklank� soi. Utrze� na tarce z du�ymi oczkami kawa�ek selera, 3 og�rki kwaszone, 2 jab�ka, pola� �mietan�, doprawiaj�c sol� i pieprzem.

Puree. 1/2

Wydrukuj |

Wyslij przyjacielowi